Pinga, aguardente, marvada, cátia, água que passarinho não bebe. Chamada por diversos apelidos, a cachaça é uma bebida tipicamente brasileira, e considerada patrimônio histórico e cultural do país. Com cerca de 40 mil produtores, de acordo com o Instituto Brasileiro da Cachaça (Ibrac), a produção nacional da bebida alcança 1,5 bilhão de litros anuais, e movimenta cerca de R$ 7 bilhões por ano.

A Bahia abriga cerca de 17,5% dos produtores do país, segundo a estimativa do instituto. A alta informalidade no setor dificulta a obtenção de dados, mas o projeto Rota da Cachaça mapeou mais de 200 produtores baianos, apenas 20 registrados no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).

A produção do estado é artesanal, da chamada "cachaça de alambique". Sua fabricação passa por alguns detalhes que a diferenciam da industrial, ou "de coluna", desde a colheita da cana-de-açúcar ao envelhecimento. "Não fazemos queimadas, que facilitam a colheita, mas prejudicam a qualidade da cachaça. Também não utilizamos aditivos químicos para acelerar a fermentação da cana", explica o produtor Luiz Fernando Galletti, da cachaça ilheense Rio do Engenho.

A bebida é produzida em quatro etapas: a moagem da cana; a fermentação do caldo, gerando álcool; a destilação do álcool; e o armazenamento, ou envelhecimento. A cachaça prata é armazenada em barris de aço inoxidável, enquanto outros tipos são envelhecidos por dois a três anos em barris de madeira, o que gera diferenças no sabor e aroma.

Um diferencial da bebida artesanal é o próprio alambique, que permite que sejam descartadas as camadas iniciais e finais da destilação, que possuem as substâncias mais nocivas ao organismo. Isso contribui para um resultado de maior qualidade, porém menor em quantidade. "Para se ter uma ideia, com mil litros de caldo de cana produzimos 100 litros de cachaça, enquanto no processo industrial se teria 300 litros", conta Luiz.

Sua cachaça foi eleita em 2015 a "cachaça do ano" pelo New York International Spirits Competition, e participará do primeiro Festival de Caipirinha da Bahia, que acontece de 15 de março a 1º de abril em mais de 15 estabelecimentos.

Raimundo Freire, realizador do festival, é dono da distribuidora Kikaxassa, e espera divulgar a cachaça baiana, ainda pouco conhecida pelo público, com o evento. "O baiano não está acostumado a consumir cachaça de qualidade, nem a reconhecer a Bahia como produtora de cachaças boas. A produção baiana é pequena, mas de altíssima qualidade, e Salvador é uma das capitais que menos consome a bebida", observa Raimundo.

Preconceito

O estigma da "pinga" como bebida de má qualidade, muito alcoólica e barata, faz com que muitos consumidores desconheçam a produção nacional, que é reconhecida internacionalmente. Muitos rótulos brasileiros já foram premiadas no exterior, e a tradicional caipirinha é bebida mais procurada entre os turistas.

"Aqui se toma muita vodka, caipiroska, quando temos uma bebida nacional que é o destilado de maior potência do mundo, envelhecido em mais de 40 tipos de madeiras diferentes. Há uma enorme alternância de sabor e aroma", conta o empresário.

União

Também buscando divulgar a bebida típica brasileira, os empresários Vânia Medeiros, Paulo Guedes e Ronaldo Rodrigues coordenam a Rota da Cachaça, que busca mapear e reunir os produtores baianos da bebida. O projeto trabalha diretamente com os 20 produtores registrados, e oferece apoio no registro dos que ainda não estão regularizados.

"Percebemos que os produtores não tinham acesso a feiras e exposições, e conseguimos apoio do estado para levar eles para a Exporural do ano passado. Este mês vamos para vários eventos em todo o estado", conta a coordenadora Vânia Medeiros.

Para Vânia, a articulação para a divulgação em feiras, festivais e exposições está contribuindo para o aumento da renda dos produtores, e consequentemente, da geração de empregos. A maioria dos produtores são núcleos de agricultura familiar, e estão investindo na modernização dos equipamentos.

O foco deste ano é se beneficiar do turismo para a promoção da cachaça, e agenda da Rota para 2018 terá viagens para pontos turísticos em todo o estado, colocando a bebida regional na programação dos visitantes.

Por Gabriela Medrado / A Tarde